調理法の説明でよく使われる表現に，「肉汁が逃げないように肉を焼きつける」というものがある．1850年頃，ドイツの高名な化学者ユストゥス・フォン・リービッヒによって考え出されたものである．その数十年後には誤りであることが証明されたにもかかわらず，今もプロの料理人でさえこれを信じる人が多い．
マギー キッチンサイエンス P157
ええ、元プロの料理人だけど、信じていましたとも（汗）そもそも焼いてるときにジュージュー鳴り続けてるってことは水分でてますよね。言われてみれば当たり前。感覚的には知っていたのに改めて言われると衝撃。
ちなみに、水分の損失量は肉の温度と比例。水分の損失量を最低限に抑えたければ低温調理が最強。高温調理をすることによって風味は増すので、低温調理したものの表面だけをサッと焼きつけると美味しくなります。